Comme le dit le Chef Philippe Mille : « Témoigner de l’âme de la Champagne, ce n’est pas seulement cuisiner le terroir, c’est comprendre qui elle est », cette pensée nourrit sa réflexion visionnaire de la Champagne.
Philippe Mille a mis pas moins de deux ans, dans son restaurant Le Parc** du Domaine « Les Crayères » à Reims, à appréhender toutes les subtilités du terroir champenois riche et complexe de vignerons. Le Chef, Meilleur Ouvrier de France 2011 et doublement étoilé depuis 2012, aboutit sur sa réflexion visionnaire de la Champagne et se dit capable d’offrir bien plus qu’une cuisine locavore et engagée.
La réflexion visionnaire de la Champagne du Chef Philippe Mille l’entraîne désormais à partager toute l’identité champenoise dans ce qu’elle a de plus abouti, historique et créatif. Il inaugure des techniques de cuisson et de découpes inédites et sollicite les meilleurs savoir-faire locaux en matière d’artisanat d’art.
Le résultat est une surprise aussi ! Prenons le plat de couteaux, monochrome et immaculé, qui rappelle qu’il y a 45 millions d’années, la mer n’était pas étrangère à ce terroir, elle recouvrait toute la région et des milliers de coquillages tapissaient le terrain… un héritage naturel iodé toujours perceptible en bouche lors des dégustations de champagnes. Le plat de couteaux est servi dans un contenant massif, blanc mat, couleur calcaire, il met en exergue cette riche réflexion visionnaire et culinaire de la Champagne.
Philippe Mille a une idée bien précise pour aboutir à la création d’une nouvelle recette, elle est toujours le fruit d’une rencontre avec un vigneron, un producteur ou un artisan. L’on peut citer Grégory Pierson, marqueteur de paille à Nanteuil, qui donne l’inspiration pour la volaille de Monsieur Cogniard à Pauvre travaillée autour du seigle ou l’atelier de Vitraux Simon-Marq qui, dans un hommage spectaculaire à la Cathédrale de Reims, accompagne sa langouste marinée au verjus d’arbanne…
Philippe Mille ancre définitivement le Domaine Les Crayères dans son territoire champenois pluriel. Il l’exprime par son amour de l’art et de l’architecture dans un dialogue culinaire avec les artisans d’art et les producteurs locaux.
Le menu « L’âme de la Champagne » est à la carte toute l’année, 295 euros par personne.
A propos du Chef Philippe Mille
Philippe Mille est un chef ultra-doué de la jeune génération. Il est lauréat du Concours national de cuisine artistique en 2008 et Bocuse de Bronze en 2009. Il est, depuis octobre 2009, le chef des cuisines au Domaine des Crayères à Reims.
Durant sept ans, il fut l’adjoint de Yannick Alleno au Scribe, puis au Meurice. Sa carte de visite est des plus impressionnantes, il est passé par les plus grandes cuisines de France : Ritz, Lasserre, Pré Catelan et Drouant. Il est également passé en pâtisserie chez Gauthier dans la Sarthe. Toutes ces expériences sont pour lui de bonnes leçons pour approcher la perfection.
Pour la première fois, il prend la direction en octobre 2009 des cuisines au Domaine Les Crayères. Il a trouvé la Maison qui correspond parfaitement à son style. Il y joue un classique chic sans ostentation avec une grande cuisine de référence, de plus en plus emprunt de régionalisme. Le tour de main et la rigueur, ses deux qualités principales, lui permettent de travailler des produits de qualité dans le respect des saveurs. A son arrivée, le Chef a composé lui-même son équipe avec laquelle il aime travailler et innover. Il encadre une brigade de 110 personnes réparties entre l’hôtel, le restaurant gastronomique et la brasserie Le Jardin.
A propos du Champagne (AOC)
Le Champagne ou vin de Champagne est un vin effervescent français ayant dorénavant une appellation d’origine contrôlé (AOC). Son nom vient de la région du nord-est de la France : la Champagne. Les principales spécificités de l’appellation sont la délimitation géographique, les cépages, les rendements et l’ensemble de l’élaboration du Champagne.
L’origine du mot « champagne » descend de l’ancien terme français « canpayne ». Ce nom date du 11e siècle et signifie « grande étendue de terrain plat ». Ce sont alors les nombreux champs ouverts sur des plateaux pâles qui ont inspiré le nom que porte la région même de Champagne.
Le Champagne est composé principalement à partir de trois cépages : le pinot noir, le meunier et le chardonnay. Le vignoble produit essentiellement des blancs mousseux aux nombreuses cuvées (spéciales ou non), millésimes et flaconnages variés.
Devenu boisson synonyme de fête et de célébration, le champagne est connu dans le monde entier, grâce à la protection et la défense actives de l’appellation. Cela n’a cependant pas empêcher la Russie de s’emparer de l’appellation pour ses propres productions de vins effervescents et imposer aux vins de Champagne à l’importation de porter le nom de vins mousseux.
André Tirlet
