Zoom sur un restaurant au nom bien « frenchy » et rabelaisien, créé et dirigé par le jeune et talentueux chef Jason Gouzy, situé dans le 2ème arrondissement de Paris.
Né dans une famille d’artistes, Jason Gouzy a toujours été attiré par l’univers des restaurants dès son jeune âge, pour leur ambiance cérémoniale célébrant la bonne chère. Après sa formation à l’école Ferrandi, il intègre les cuisines du Bristol, celles du Burgundy, puis l’équipe du Top Chef Romain Tischenko. Volontaire et indépendant, il crée son propre restaurant en 2020 qu’il baptise «Pantagruel », nom qui évoque le hors norme, la littérature française et des tables de géants.
Récompensé par une étoile Michelin en janvier 2021, un an après son ouverture, avec ses 23 couverts, le restaurant Pantagruel est une adresse gastronomique aux menus atypiques en 3, 5 ou 6 chapitres, concoctés par un chef inventif et passionné. Le service est assuré par une équipe toute féminine et souriante, habillée de salopettes en toile bleu marine. Vous déjeunerez ou dînerez dans ce lieu moderne et feutré, avec vue sur la cuisine ouverte, dans une ambiance conviviale voire familiale, un peu « hors du temps ».
Les férus de littérature ancienne reconnaîtront dans ce nom le chef d’œuvre de l’écrivain Rabelais (XVIème siècle) qui raconte les aventures de Gargantua et de son fils Pantagruel, deux géants potaches mais sympathiques, aux appétits d’ogres, aimant et animant de fabuleux festins… Mais la carte du Pantagruel célèbre une cuisine bien contemporaine aux influences cosmopolites avec une légère note d’Asie (le Japon où le chef a beaucoup séjourné) avec le homard au goût festif et puissant comme produit phare (c’est aussi sa madeleine de Proust).
Le chef utilise des produits du terroir fournis par des artisans régionaux et sa carte évolue au rythme des saisons : des plats terre-mer pour les beaux jours, le gibier et les champignons en Automne…
Sa particularité : cuisiner un produit en le déclinant en plusieurs plats complémentaires, assaisonnés avec des ingrédients exotiques tels que la sauce soja, la chapelure panko, les algues nori, le cumin, le miso…
Les œufs déclinés selon les saisons : confits au sauce soja, fumés au bois de hêtre
Cochon ibérique Duroc, artichaut et figues
Aile de raie de Bretagne, algue nori et coco de Paimpol
Reine Claude, cumin et thé
Des saveurs pantagruéliques…
Jason Gouzy est un chef branché qui regarde les films de Christian Bale, écoute le guitariste Jack White ou le groupe hip-hop français IAM et prône une gastronomie moderne et décomplexée. Mais dernière sa décontraction joviale, on perçoit l’exigence et l’acuité d’un grand chef qui veut préserver les valeurs et traditions culinaires françaises tout en s’intégrant dans son temps et la diversité du monde qui l’entoure. Plus qu’une consécration, l’« étoile » est pour lui un moteur pour perfectionner son art et continuer à émerveiller nos papilles.
Emalynnx
Photos Patrick Koune
