Nicolas Sintes devient le nouveau Chef exécutif des Roches Blanches

Publié

22 mars 2023

A 40 ans, le Chef Nicolas Sintes prend la direction des fourneaux de l’hôtel cinq étoiles Les Roches Blanches à Cassis. Le cannois a ainsi l’occasion de renouer avec les produits méditerranéens, à commencer par le poisson qu’il aime particulièrement travailler. Le premier service est prévu pour le 31 mars 2023.

Nicolas Sintes n’aime pas beaucoup l’école. Il préfère aller à la plage, plonger et nager en Méditerranée, et flâner dans les rues de Cannes, où il a grandi. Sa grand-mère, sa mère et même son père lui ont appris très tôt le « bien manger » – « Il était le roi du Pan Bagnat ! » -, dès 14 ans, il quitte le collège pour rejoindre un centre d’apprentissage près de chez lui. Il veut être cuisinier. Il est ambitieux et s’évertue à se former auprès des meilleurs. Son parcours lui fait découvrir de célèbres restaurants étoilés : Bruno Oger au Majestic à Cannes, Christian au Juana de Juan-les-Pins, Didier Anies au Mirabeau de Monaco, Denis Martin au Beau Rivage à Lausanne et Daniel Boulud à New York. Nicolas Sintes restera dans cette ville pendant quatre ans, et à seulement 25 ans, il devient sous-chef.

L’obtention du troisième visa compliqué pour séjourner aux Etats-Unis et la naissance d’une petite fille ont poussé Nicolas Sintes à rentrer en France. Au bord de la mer dans le Var, il travaille aux fourneaux du Castellet avec le Chef étoilé Christophe Bacquié. Puis, à La Bastide de Saint-Tropez pour la première fois, il est nommé chef. Là, il a travaillé directement avec les pêcheurs locaux, s’inspirant des fruits et légumes des jardins et de la cave de l’hôtel. Toujours à Saint-Tropez, Nicolas Sintes a ensuite repris les fourneaux de la Ferme d’Augustine. Une table qui n’a pas carte blanche mais qui lui permet de créer, d’inventer, d’innover, d’imaginer notamment auprès de son environnement, des produits locaux et maraîchers.

Enfin, après six ans et demi à la tête de la cuisine des Fermes de Marie à Megève, c’est un nouveau retour aux sources sur la côte méditerranéenne. A partir du 31 mars 2023, Nicolas Sintes s’installe dans le mythique hôtel Les Roches Blanches à Cassis. Un établissement avec trois restaurants : Les Belles Canailles, Rocco et Loup Bar. Il retrouve là des possibilités de s’exprimer de manière plus personnelle, en cuisinant au plus près de ses racines, au plus près de la mer. « Un terrain de jeu formidable », souligne le chef de 40 ans.

Une cuisine simple et inspirée

Son fil rouge aux Roches Blanches se résume à la Méditerranée. Le Chef veut une cuisine gorgée de soleil et riche en goût mais toujours dans le respect des saisons et de l’environnement. Dans sa longue liste de produits de prédilection, on retrouve les oursins, les rougets, les violets et tant d’autres. Un travail de sourcing, commencé à Saint-Tropez puis dans les Bouches-du-Rhône avec l’aide de quelques amis Chefs, se poursuit pour privilégier le produit.

Parmi quelques-uns de ses plats signatures, citons son chapon (ou rascasse rouge) farci, ses ravioles au fromage de chèvre, ou encore son maquereau travaillé cru. Le tout préparé, présenté, décoré pour être partagé à table. Côté sucré, Nicolas Sintes allie son savoir-faire à celui du chef pâtissier des Roches Blanches, Valentin Fabry. Quant aux accords mets et vins, ils sont réfléchis avec une équipe de sommeliers et font la part belle aux vins du Sud de la France. Des menus accords mets et thés ou mets et boissons fermentées vont être les surprises à venir.

Une offre gastronomique de haut vol

Les Belles Canailles attirent les clients avec ses magnifiques vues sur la mer et sa carte d’influences méditerranéennes authentiques, y compris une touche d’audace et de créativité. Sa carte met en avant les produits locaux et de saison, privilégiant les circuits courts et les producteurs locaux, sans oublier les richesses des autres régions. Pensée comme une ode à l’été, à la mer et à la fraîcheur, les produits soigneusement sélectionnés se retrouvent à table, à savourer en admirant la vue sur les Calanques. Son emplacement, du matin au soir, est parfait pour les déjeuners et dîners d’affaires ou pour des occasions spéciales autour de grandes tables face à la mer.

Rocco, dans une ambiance chaleureuse, festive et bohème, est le décor idéal pour un moment de détente entre amis ou en famille, à déguster une cuisine généreuse influencée par les quatre coins de la Méditerranée. Sur sa terrasse en bois et son jardin face à la mer, on se régale d’une large gamme de tapas méditerranéennes (grecques, espagnoles, italiennes, corses…). Son cadre cosy et chic, avec ses banquettes, sa pergola en bois à la végétation luxuriante et sa musique festive, est propice à la détente. L’endroit est parfait pour s’asseoir et regarder le coucher de soleil sur le Cap Canaille tout en sirotant des cocktails signature jusqu’au bout de la nuit, soirées animées par des groupes musicaux sur les thèmes de la Méditerranée. Le partage est au cœur de la philosophie de Rocco, beaucoup de convivialité pour une expérience surprenante.

Le Loup Bar, le restaurant le plus populaire de l’hôtel, offre une ambiance apaisante au milieu des pins maritimes et jouxte la spectaculaire piscine à débordement, où les eaux cristallines se confondent avec la mer Méditerranée. Proposant une expérience culinaire unique basée sur le « raw food », sa carte moderne est pleine de fraîcheur, incluant ceviche, sashimi ou tartare de viande et de poisson. Ainsi, les convives peuvent déguster leurs plats à table, ou au comptoir en regardant le chef réaliser leurs plats al fresco. Son ambiance très intimiste est idéale pour ceux qui recherchent un endroit paisible où s’offrir des instants éternels face à la mer, en savourant les meilleurs plats à base de homard, thon rouge, daurade, gambas ou bœuf.

La Pétanque est un espace unique en bord de mer avec une vue imprenable sur le Cap Canaille. Espace de convivialité et de festivité, il offre la possibilité de faire une partie de pétanque entre amis dans un environnement unique pour un boulodrome. Le lieu, entièrement repensé pour la nouvelle saison, offrira aux convives une expérience unique et exclusive d’apéritifs et de dîners, comme suspendue sur l’eau. Les privilégiés y trouveront surtout les exquises assiettes et les grillades de la mer annonciatrices de l’été et offrant des moments de dégustation tout en subtilité. L’espace et son environnement boisé, empli des parfums enivrants de la végétation environnante, l’ambiance conviviale, la situation isolée en contrebas de l’hôtel et la conception modulable en font le lieu idéal pour passer des soirées inoubliables… un véritable havre de paix.