Le Chef Sylvestre Wahid prend ses quartiers d’été au sein de l’emblématique Auberge de Saint-Rémy et son restaurant Alya’s by SW, dès le 2 mai 2022. Comme un retour au source, le chef passe des Alpes (son restaurant éponyme Sylvestre est installé à Courchevel depuis décembre 2021) aux Alpilles, de l’Orient à l’Occident… un voyage culinaire sorti de son carnet de notes.
L’auberge de Saint-Rémy à Saint-Rémy de Provence est situé au pied des Alpilles. Le Chef Sylvestre a choisi cette demeure du 15e siècle pour y établir ses quartiers d’été, choix d’autant plus facile que l’établissement familial est détenu par Fanny Rey et Jonathan Wahid, le frère du chef.
Le voyage gustatif et sensoriel se traduit par la nouvelle carte proposée par le Chef, autour des épices et des excellents produits régionaux de saison. L’auberge de Saint-Rémy, surnommé « l’écrin des Alpilles », utilise depuis toujours pour sa cuisine les produits de son potager situé à Rognonas. On y récolte des fruits et des légumes riches en nutriments, élevés sans engrais dans la philosophie d’une agriculture raisonnée.
La vision du Chef Sylvestre Wahid est simple… son projet est de faire plaisir en premier lieu à ses client mais également à ses équipes. La cuisine devient à ses yeux comme une forme de méditation. Cela se ressent dans ses cuisines où le silence durant les services est une manière de transmettre une totale énergie positive vers la salle du restaurant… surtout pas de cris, aucun ordre, juste l’envie du partager. D’ailleurs, les deux notions importantes pour le Chef sont « aimer » et « partager ».
Ces envies se ressentent dans la nouvelle carte qui propose des produits à partager, végétariens, au grill, au tandoor mais aussi des produits de la mer et des douceurs sucrées. On apprécie tout de suite l’influence de la cuisine méditerranéenne au cœur du menu élaboré par le Chef qui a grande satisfaction de mettre en avant les maraîchers locaux, mais aussi les épices, les herbes et les aromates. Chaque plat du Chef Sylvestre Wahid doit rester au cœur des clients comme une rencontre et rester comme un vrai souvenir. Le Chef aime à promouvoir l’art de vivre à la française, le bien-être, la sérénité et la « zénitude ».
Les épices entremêlées aux Alpilles
Le Chef Sylvestre Wahid est ainsi, il promet, du menu à la carte des vins, un voyage gourmand et estival à ses hôtes leur permettant d’imaginer la Route de la Soie entre l’Asie et l’Orient. On retrouve toutes ces saveurs dans ses plats signature tels « les lentilles de corail et fraises, mijotée à la cardamome et pamplemousse brûlé » ou « les tomates anciennes en croûte d’épice tandoori, burrata des Pouilles au grill servie fondante » ou encore « le homard bleu aux épices garam et herbes fraîches ».
De nouveau en famille au sein de l’Auberge de Saint-Rémy, le Chef Sylvestre Wahid fait un clin d’œil à sa mère en proposant des accompagnements de son enfance, réminiscences de souvenirs que sont « les dhal de lentilles royale ‘de ma mère’ » » ou « le gombo cuisiné ‘de ma mère’, marmelade de tomates épicées ».
Même une bière artisanale aux épices a été spécialement imaginée et mise en place pour être en total accord avec la cuisine du Chef et sa nouvelle aventure en Provence.
A propos de Sylvestre Wahid
Sylvestre Wahid est né au Pakistan à Kohat, le 3 août 1975. Son père était adjudant de la Légion Etrangère et sa mère institutrice. A neuf ans, il part avec sa famille rejoindre son père installé dans le sud de la France, ce dernier occupant le poste de responsable du mess des officiers de la caserne de Castelnaudary.
A 15 ans, le Chef Thierry Marx l’engage au Cheval Blanc à Nîmes. Il obtient son CAP et part travailler chez Patrick Pagès (chef et sommelier dans les Cévennes), puis ce sera le Royal Monceau auprès de Bruno Cirino. En 1997, Alain Ducasse le fait travailler dans son restaurant de l’avenue Raymond Poincarré puis l’emmène au Plaza Athénée. Il rejoint ensuite Didier Elena à New York à l’ouverture du restaurant Alain Ducasse at The Essex House puis fait un passage à l’école culinaire de Ducasse.
En 2005, il est amené à diriger l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence appelé par Jean-André Charial. Son frère Jonathan, chef pâtissier et champion de France 2005, l’y rejoint. Très vite, il reçoit deux étoiles au guide Michelin. Le Chef prend ensuite la direction du Strato à Courchevel où, en 2012, il obtient également deux étoiles au guide Michelin.
En 2015, il succède à Jean-François Piège à la brasserie Thourmieux. Ce sera de nouveau un succès à deux étoiles. Malheureusement, le restaurant fermé pour cause de pandémie début 2020, sera définitivement clos en juillet 2020. Jusque fin 2020, il sera également chef du restaurant Sylvestre Wahid à Paris. En décembre 2020, le Chef ouvre son restaurant éponyme à l’Hôtel Les Grandes Alpes 1850 à Courchevel.
Informations pratiques
ALYA’S BY SW – AUBERGE DE SAINT-RÉMY DE PROVENCE / 12 BOULEVARD MIRABEAU, 13210 SAINT-RÉMY DE PROVENCE / Téléphone 04.90.94.12.94 / Réservations : +33(0)6.61.34.04.00 / @alyasbysw / @sylvestre_wahid
André Tirlet
