Habituellement, le saké doit être bu dans l’année qui suit sa mise en bouteille, mais la réputée maison Shimazaki laisse murir les nectars bien plus longtemps et crée des sakés à maturation longue, comme Inicié 1991 et Inicié 2003 sélectionnés par David Biraud.
Depuis 1970, l’institution située au nord de Tokyo (Préfecture de Tochigi) propose du saké à maturation longue du type Daiginjo. La maison Shimazaki est l’une des plus réputées du Japon dans cette spécialité et possède le secret pour faire vieillir les sakés dans des conditions idéales… 100 000 bouteilles sont stockées dans une grotte de 600 mètres de profondeur à l’abri de toute lumière, l’obscurité est très importante dans le processus de maturation. Un écart de température permet également de murir lentement dans un environnement naturel, 15° en été et 5° en hiver. Le temps joue en faveur des sakés Shimazaki adoucissant l’alcool de riz et le rendant liquoreux… même 30 ans après leur mise en bouteille. Un fameux sommelier français a su dénicher les trésors reposant dans l’arrière-pays japonais…
Le sommelier à la curiosité infinie
David Biraud est un sommelier mondialement réputé… Vice meilleur Sommelier du Monde 2016, Meilleur Sommelier de France 2002 et Meilleur Ouvrier de France Sommelier 2004. Depuis 1999, il s’intéresse sérieusement au saké japonais et depuis sa tournée des maisons spécialistes, il est convaincu que cette spécialité ancestrale peut entrer en accord avec un plat français, quand un vin hexagonal ne peut le combler. Pour le public français, il a sélectionné deux coups de cœur… les millésimes 1991 et 2003. Les deux joyaux de 30 et 18 ans d’âge sont présentés en France sous le nom de « Inicié » … qui sous-entend « initié », une façon d’interpeler les amateurs éclairés de saké ou ceux qui souhaitent le devenir. Mais « Inicié » en japonais signifie « temps anciens », évocation des années passées dans l’obscurité pour maturation.
Les saké « Inicié » accompagnent des mets salés comme un risotto de soja, huitres et émulsion de soja et parmesan, une poitrine de cochon de lait braisée, risoni carbonara ou des douceurs comme le cheesecake à la lavande, crème anglaise au miel de Provence ou le flan de mirabelle à l’eau de vie, tuile croustillante au sésame noir.
Inicié 2003, maturation longue
Ce saké, sélectionné par David Biraud, fait partie de la catégorie Daiginjo avec 16° d’alcool, réalisé avec la variété de riz Yamada nishiki, polissage de 40% et produit par Shimazaki Shuzo.
Selon David Biraud, sa couleur paille délicatement dorée démontre que 18 ans de vieillissement n’ont pas du tout altérés la coloration ou son oxydation. Au nez, on est sur du fruit confit évoluant vers des notes suaves mellifères (le miel est l’un des arômes dominants). Le gingembre confi suit puis laisse place en finalité à une gamme empyreumatique empreinte de café légèrement torréfié et de pain toasté. En bouche, l’attaque est souple, ronde, ample… un bel équilibre entre la texture de l’eau de source et l’alcool bien enrobé de la fermentation. Pour la finale, un léger tanin avec un discret assèchement et l’accroche plaisant apporte fraîcheur et relief. L’âge de ce saké profite à ce breuvage séculaire !
Accords salés proposés : Risotto de soja, huitres, et émulsion au lait de soja et parmesan – Araignée de mer, raviolis de Soba et consomme dashi ; Émincé de bœuf cru façon tartare, touche de miel ; Turbot en croustillant de galette de blé noir, jus de veau réduit au café ; Agneau laqué au jus pimente d’Espelette, pomme de terre brillantes au beurre fumé.
Accords sucrés proposés : Cheese cake a la lavande, crème anglaise au miel de Provence ; Souffle au café au lait, glace au piment ; Parfait glacé au saké kasu, brioche perdue a la double crème.
Inicié 1991, maturation longue
Ce saké, sélectionné par David Biraud, fait partie de la catégorie Daiginjo avec 16° d’alcool, réalisé avec la variété de riz Yamada nishiki, polissage de 40% et produit par Shimazaki Shuzo.
Le saké est d’une belle couleur jaune paille brillant et limpide… éclatant et agréable à l’œil, aux reflets teintés d’un bel or précis et attrayant. Au nez, les parfums exhalés sont superbes dans une large palette aromatique d’arômes de fuit à l’eau de vie type mirabelle, et l’effluve tourbée d’une belle eau de vie de céréales. En bouche, l’attaque est franche et souple, s’articulant autour d’une trame acide plaisante et persistante. La combinaison des arômes conférés par la fermentation à ceux de fruits et d’épices fines donne un parfait équilibre à la boisson. En finale, des notes de cacahuètes et de curry s’associent à merveille et lui donnent une touche asiatique. La maturation longue de l’alcool de riz procure des arômes frais et fruités. Surprise des sensations et plaisir réjouissants et insolites !
Accords salés proposés : Homard comme une bolognaise de crustacés ; Queues de langoustines en friture et crémeux de carapaces de langoustines ; Noix de st Jacques au potiron, sauce satay ; Ris de veau poêlé, croustillant, jeunes carottes de Créances laquées au mirin ; Poitrine de cochon de lait braisée, risoni à la carbonara.
Accords sucrés proposés : Flan de mirabelle a l’eau de vie, tuile croustillante au sésame noir ; Poire pochée, amandes caramélisées, pralin cacahuète ; Mousse vanille / whisky, sablés au curry de Madras.
Les deux sakés Inicié 1991 et 2003 sont mis en vente au cours de l’année 2022 par Sakeist ® (sakeist.com)
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
André Tirlet
