C’est l’heure de la gourmandise avec Julien Dugourd. Pour célébrer le lancement de la BR 01 Cyber Skull Bronze, le célèbre pâtissier et ami de la marque a démontré son savoir-faire en concevant une exquise version pâtissière de la montre Bell & Ross. De la pure vanité gustative !
Déguster la saveur de chaque heure qui passe : telle est la philosophie de vie partagée par les co-fondateurs de Bell & Ross, Bruno Belamich et Carlos Rosillo avec Julien Dugourd. Amoureux des montres, particulièrement de Bell & Ross, le chef pâtissier, opérant au Palais Princier de Monaco et membre du très fermé Club des Chefs des Chefs, a imaginé un gâteau chocolat caramel qui reprend tous les codes stylistiques de la nouvelle BR 01 Cyber Skull Bronze. Un garde-temps plein de saveur.
Une gourmandise horlogère
Pour Julien Dugourd, imaginer une création en extrapolant sa forme à partir de celle du Cyber Skull est à la fois un challenge et un bonheur. « Je suis un passionné d’aviation. La montre BR 01, qui fait directement penser à une horloge de cockpit, me parle particulièrement », explique Julien Dugourd, dont la collection de montres se compose essentiellement de Bell & Ross, dont deux modèles Cyber Skull, petit péché mignon.
C’est Christophe Michalak qui lui fait découvrir la marque lors de son passage au Plaza Athénée. Dès ce jour, il devient fan de la marque Bell & Ross, avec laquelle il partage de nombreuses passions comme l’aviation ou la Formule 1. Récemment, le chef pâtissier de 39 ans formé chez Marc Veyrat, Jean-Georges Klein ou Alain Ducasse, a eu l’occasion d’opérer dans les paddocks avec les pilotes de l’équipe Alpine. Cerise sur le gâteau… entre deux bouchées, des amis de la maison ont eu l’occasion de relater leurs liens avec Bell & Ross. Un domaine d’excellence aux multiples intersections.
Une technicité et un art de vivre
Une surprise attend les amateurs d’horlogerie compliquée… une animation d’automate de haute horlogerie déclenche le mouvement de la mâchoire inférieure, comme si le crâne placé au centre de la montre s’apprêtait à déguster un gâteau réalisé par Julien Dugourd. Ce détail en dit long sur l’état d’esprit de cette pièce rare, limitée à 500 exemplaires.
La BR 01 Cyber Skull Bronze (45×46,7 mm, étanche à 50 mètres) abrite un mouvement mécanique à remontage manuel très particulier, le calibre BR-CAL.210, dans son boîtier en bronze finement facetté. Sa décoration et ses finitions sont particulièrement raffinées.
Une expertise horlogère et un tournemain pâtissier
Si le design de la BR 01 Cyber Skull est très délicat, le gâteau créé par Julien Dugourd est tout aussi complexe à réaliser, avec une structure multicouche, à la manière d’un boîtier de montre type « sandwich ». « Ce gâteau est la réplique fidèle de la pièce d’horlogerie, sous forme de pâtisserie, que l’on va retrouver dans la vitrine de ma nouvelle boutique à Nice », précise le pâtissier.
La base du gâteau est à base d’un croustillant caraïbe surmonté d’une couche de biscuit au chocolat amoureusement enrobés de caramel. Ils sont entourés de mousse au chocolat. Le tout est recouvert d’un flocage au beurre de cacao de couleur naturelle pour un effet « bronze ». Une petite plaquette de chocolat parsemée d’or reproduit le logo tête de mort placé sur deux tibias. Cet insigne connu sous le nom de « Jolly Rogers » adopté par les pirates et les parachutistes d’élite lors du débarquement du jour J est la signature de style de la montre BR 01 Cyber Skull.
Des matières et des saveurs
Créateurs d’instruments professionnels, Bell & Ross crée ses montres à partir de matériaux nobles, contemporains ou techniques, toujours à la recherche des meilleures sources. Or, acier, saphir, titane, carbone, cuir ou caoutchouc… les matériaux horlogers permettent de nombreuses combinaisons. Pour la BR 01 Cyber Skull Bronze, le choix s’est porté sur l’un des alliages les plus anciens au monde, une combinaison de cuivre et d’étain. Une matière porteuse d’émotion, notamment parce que ses propriétés naturelles permettent grâce à l’oxydation le changement d’aspect dans le temps pour un résultat unique… le bronze.
En réponse, le chef pâtissier Julien Dugourd a choisi d’imaginer sa création avec un mélange de chocolat et de caramel. Les ingrédients sont d’origine irréprochable et soigneusement sélectionnés. La combinaison des deux donne lieu à un intéressant jeu de textures, rappelant différentes finitions horlogères, et de saveurs. La force du chocolat amène une longueur persistante en bouche lors de la dégustation. En revanche, le caramel apporte rondeur et douceur. Tout simplement irrésistible.
A propos de Julien Dugourd
Julien Dugourd est un chef pâtissier d’origine vosgienne. Il se découvre rapidement une passion pour la gastronomie et se forme auprès de chefs aussi distingués que Marc Veyrat à L’Auberge de l’Eridan et La Ferme de mon Père, tout d’abord en cuisine puis en pâtisserie. Il poursuit son tour de France, travaillant pour Jean-Georges Klein en Alsace, sous la direction de Christelle Brua, puis à l’Hôtel de Paris à Monaco avec Pierre Foucher, puis au Louis XV d’Alain Ducasse. Julien Dugourd rejoint ensuite Christophe Michalak au Plaza Athéna.
Julien Dugourd est l’un des chefs pâtissiers les plus remarquables de sa génération. Durant son passage à la Chèvre d’Or ou chez Dior, il s’est fait connaitre en concevant des pâtisseries élégantes, modernes et colorées. Ses desserts sont légers et pas trop sucrés, tout en mariant variations de saveurs et de textures, avec des contrastes de croquant, de moelleux, de croustillant et de chaleurs.
Au printemps 2023, il est possible de découvrir les créations de Julien Dugourd de manière accessible, puisque le chef pâtissier a ouvert sa première boutique à Nice.
André Tirlet
