Franck Putelat, le Chef doublement étoilé, rouvre pour l’hiver son chalet de Noël bâti dans le jardin de son restaurant de Carcassonne… A la Table de Franck Putelat !
Dans ce lieu cosy et s’inspirant des montagnes de son enfance, le Chef a souhaité offrir à un petit nombre de ses convives un diner exclusif basé sur des plats gastronomiques à partager… une parenthèse enchantée en perspective.
Le Jura d’origine du Chef et son Aude d’adoption se retrouvent A la Table de Franck Putelat et font partie des signatures de la carte… l’hiver est d’ailleurs la saison propice pour faire vivre ce grand écart aux convives. Le Chef, Meilleur Ouvrier de France et Bocuse d’Argent, les invite à prendre place. Le temps d’une soirée dans le chalet construit au sein du jardin du restaurant… souvenirs d’enfance qui ressurgissent. Dans un dépaysement total, les hôtes peuvent déguster un menu exceptionnel concocté avec son équipe… des plats gastronomiques à partager où l’on atteint le sommet de la gourmandise.
L’atmosphère est douillette, le bois omniprésent et le feu de cheminée ronfle dans l’âtre… dépaysement assuré. Le Chef raconte : « Ce chalet est plus luxueux que celui de mon enfance. Mais il donne quand même une idée de l’ambiance dans laquelle j’ai grandi, avec ses ustensiles anciens, les bonnets et les skis de fond que j’ai récupérés dans le grenier de mes parents ». Le chalet peut accueillir 6 à 10 personnes et est accessible aux groupes, sur réservation. Le menu commun est à choisir 72 heures à l’avance.
La raison d’une commande imposée est simple. Le Chef et son équipe ont souhaité mettre les petits plats dans les grands. Pour vivre une expérience gustative, les propositions ont demandé quelques mois de mise au point pour des recettes conviviales de la gastronomie française, nécessitant un énorme travail en cuisine, car ces plats se dégustent de nos jours que très rarement au restaurant.
L’apéritif commence autour de la cheminée avec quelques amuses-bouches incroyables… cromesquis de reblochon, croque Morteau-comté, pâté en croûte Richelieu (un clin d’œil au passage de Franck Putelat chez Georges Blanc) et escargots en croquettes, au beurre persillé bien sûr, mais enrobés de panure et frits.
L’entrée laisse place au choix, à une soupe VGE (Valéry Giscard d’Estaing), un foie gras de canard en brioche, sauce au vin de Corbières, ou un céleri rémoulade de luxe servi dans le légume cuit au sel, enrichi de cuisses de grenouilles désossées et de truffe noire.
Côté plats, le vol au vent se pare de ris de veau, de quenelles de volaille, de noix de Saint-Jacques et de melanosporum (la reine des truffes). La poularde de Bresse (chez Patrice Ey à Toreilles – 66) est sublimée par un pochage en vessie, un accompagnement de truffe noire et sauce suprême tandis que le bœuf Wellington se pare d’une duxelles de champignons et de pâte feuilletée. Attention aux yeux et aux papilles !
Le soir seulement, Franck Putelat propose aux clients de goûter au koulibiac qui lui a permis de remporter le Bocuse d’Or en 2003… saumon enrobé d’épinards et de riz de Marseillette, et sauce au beure blanc. La surprise pourrait venir d’un poisson… turbot, loup, Saint-pierre ou sole (suivant l’arrivage à la Criée), farci de langoustine et de champignons cueilleurs, au vin jaune. Et pourquoi pas le lièvre à la royale (qui a permis au Chef en 2019 d’accéder au titre de Meilleur Ouvrier de France) … désossé, farci, roulé, cuit à basse température 36 heures, qui ainsi travaillé se déguste… à la cuillère.
Le plateau de fromage est la surprise de Chef… une fondue, mais de… cancoillotte à la truffe noire et aux croûtons millimétrés.
Quant aux desserts, le Chef propose tout en légèreté, des crêpes Suzette dans les règles de l’Art, ou une omelette norvégienne aux fruits de saison (les clémentines de début décembre), ou un Mont-Noir aux châtaignes, chantilly et chocolat.
Pour la sélection sommelière, l’équipe du restaurant A la Table de Franck Putelat a privilégié quelques vignerons jurassiens et occitans pour un travail des accords mets-vins extrêmement pointus. Et venu de Franche-Comté, le célèbre Pontarlier de la distillerie Guy est un apéritif à la saveur typique de sapin.
Dans un cadre exceptionnel et un menu hors pair… le spectacle est dans la salle. Le chalet de Franck Putelat est avant tout le partage. Voilà ce que dit le Chef : « Ces repas sont l’occasion pour les clients de vivre une expérience dépaysante, en famille, entre amis ou en équipe. Mes équipes et moi-même en profitons également pour mettre en scène chaque plat, découpé ou terminé sur la table. Nous allons nous régaler à préparer ces recettes choisies et peaufinées ensemble ». Il faut absolument vivre ces moments de complicité gourmands !
En résumé
Ouverture le 1er décembre (jusqu’au 25 février) du mardi au samedi (déjeuner et dîner).
Réservation au 04 68 71 80 80.
Menu à partager au déjeuner, 90 euros et au dîner, 145 euros (hors boissons).
HÔTEL LE PARC – LA TABLE DE FRANCK PUTELAT – 80 Chemin des Anglais – 11000 Carcassonne – contact@franckputelat.com – https://www.franckputelat.com/chalet/
André Tirlet
