La France emmenée par le Chef Davy Tissot, a remporté la Finale 2021 du Bocuse d’Or. Le concours s’est déroulé les 26 et 27 septembre derniers dans le cadre du Salon International de l’Alimentation et de l’Hôtellerie (SIRAH) à Lyon, le rendez-vous mondial des professionnels de la restauration. Une récompense que l’on attendait depuis 2013, date de la dernière victoire.
L’équipe tricolore dirigée par Davy Tissot, titulaire d’une étoile Michelin à la tête de Saisons, restaurant d’application de l’Institut Bocuse à Ecully, remporte le prestigieux concours culinaire du Bocuse d’Or 2021. Ce sont 21 équipes internationales qui se sont affrontées au cours de deux épreuves. Le jury venu du monde entier a dû départager les concurrents sur un plateau autour du paleron de bœuf et une deuxième épreuve inédite, une box comprenant trois plats à réaliser : une entrée, un plat, un dessert sur une déclinaison de tomate cerise.
Le Bocuse d’Argent est revenu à l’équipe du Danemark tandis que la Norvège s’est octroyée le Bocuse de Bronze.
Jérôme Bocuse, fils du légendaire de Monsieur Paul (décédé en 2018) et Président du concours s’est félicité que le niveau monte à chaque édition et que l’on puisse faire des choses extraordinaires sur la base d’un produit simple comme la tomate cerise. Le travail du Comité d’Organisation est de toujours innover et de penser aux tendances. Ainsi, le take away, l’unique solution de restauration pendant la crise du Covid, a permis de découvrir et de développer des techniques un peu différentes.
Le Chef Davy Tissot s’est réjoui de ramener enfin le trophée du Bocuse d’Or à la maison. Il se dit fier de pouvoir le déposer à la maison à Collonges, à l’auberge de Paul Bocuse. Une plaque à son nom y sera apposée au côté de celles des précédents gagnants.
La France a remporté son huitième Bocuse d’Or et le Président de l’Equipe Tricolore, Serge Viera, chef doublement étoilé, a déclaré que l’Equipe a su montrer un bon travail, sans copie, juste du made in France et tout cela a finalement payé.
Peu avant la remise des prix, après une matinée relativement calme, les supporteurs français, italiens et suédois se sont époumonés, renouant comme une libération avec l’effervescence des éditions précédentes. La célèbre blogueuse culinaire Mercotte, présente dans les tribunes, a encouragé Davy Tissot (Meilleur Ouvrier de France déjà habitué aux concours) et son équipe.
Le Chef Lyonnais Christian Têtedoie, membre du Comité d’Organisation a remarqué que la nouvelle épreuve de « take away » proposée pour cette édition, avait donné des sueurs froides à certains candidats se sentant quelque peu « bousculés ». Mais ce take away de luxe a décuplé l’incroyable imagination des candidats. Il faut rappeler qu’entre 2019 et 2021, la crise sanitaire a favorisé la vente à emporter, +47 % selon les chiffres fournis par le Sirah et 85 % des professionnels souhaitent poursuive.
Outre le plateau traditionnel du paleron de bœuf, les équipes ont dû se plier à une nouvelle épreuve : une box avec une entrée, un plat et un dessert sur le thème de la tomate cerise, épreuve qui rappelle l’essor de la restauration à emporter en France durant les contraintes liées au Covid.
Davy Tissot a proposé en plat principal une tomate farcie avec de la crevette, accompagnée d’un jus de têtes de crevette tomaté, d’une sauce vierge à l’huile de basilic et de champignons de France et herbes sélectionnées. Pour le dessert, il a imaginé un bonbon tomate « prune pourpre » avec une tomate fermentée et fruitée, un coulis à base de cette dernière, de l’huile des feuilles et des fleurs bigarrées et oxalis pourpres.
Fait marquant de la Finale et démontrant l’importance de la gastronomie en France, le Chef de l’Etat Emmanuel Macron a fait une courte visite lundi au moment des dégustations et a annoncé des mesures en faveur des restaurateurs. Il est important selon le Chef Serge Viera, vainqueur du Bocuse d’or 2015, que le Chef de l’Etat prenne la mesure des compétitions internationales, car on est au summum de l’innovation.
Pour mémoire, il est important de rappeler le nom des derniers vainqueurs du plus grand concours mondial de cuisine Bocuse d’Or :
2021 – Davy Tissot, France. Restaurant d’application Saisons de l’Institut Bocuse à Ecully
2019 – Kenneth Toft-Hansen, Danemark. A pris la direction du Svinkløv Badehotel.
2017 – Mathews Peters, USA. Installé à Austin, intervenant pour des évènements divers en attendant d’ouvrir son restaurant.
2015 – Orjan Johannessen, Norvège. Hôtel familial à Austevoll, au sud de Bergen.
2013 – Thibaut Ruggeri, France. Dirige les cuisines de l’Abbaye Royale de Fontevraud.
2011 – Ramus Kofoed, Danemark. Restaurant Géranium depuis 2007.
2009 – Geir Skeie, Norvège. En 2018, lancement du concept Pink Fish, fast food autour du saumon.
2007 – Fabrice Desvignes, France. Depuis 2021, a pris la direction des Cuisines de l’Elysée.
2005 – Serge Viera, France. Depuis 2019, ouverture du restaurant Sodade à Chaudes-Aigues.
2003 – Charles Tjessem, Norvège. Depuis 2018, restaurant Villa Skeiane à Sandnes.
2001 – François Adamski, France. Depuis 2019, Corporate Chef et secrétaire général du Studio Culinaire Servair.
Patrick Koune
