Situé au 1 rue des Panoramas dans le deuxième arrondissement de Paris, le restaurant Marcore (contraction de Marc et Aurélie) est une des plus belles adresses bistronomique et gastronomique de la capitale. Son jeune chef Marc Favier est un passionné de cuisine et un bosseur né, plein d’ambition et de détermination.
Comme la plupart de ses pairs, Marc Favier traverse la crise en courbant le dos mais ne se laisse pas envahir par le stress. Le chef est plutôt plein de projets et, même s’il a décidé de ne rouvrir pour le moment que la partie bistrot de son restaurant, il attend avec impatience la réouverture de la partie « gastronomique » prévue pour la fin août.
« Malgré toutes les inquiétudes que le confinement a créées, cela m’a permis de nous reposer et d’avoir un certain temps de réflexion. Pour ma part j’ai assez bien vécu ce confinement. Soucieux, mais confiant. Confiant en l’Etat et dans le pays dans lequel nous vivons. J’ai décidé de ne pas rouvrir le restaurant gastronomique pour le moment mais nous prévoyons de rouvrir fin août.»
Originaire d’une famille de restaurateurs, Marc Favier a toujours été passionné par la cuisine. Tout petit déjà, il aimait préparer des plats pour ses parents et son grand frère. A 16 ans, il décide d’en faire
son métier et passe son CAP cuisine à Béziers. Il apprend les bases et l’importance du choix du produit aux côtés de Pierre Augé (père), qu’il considère encore aujourd’hui comme son premier mentor.
Marc décroche en 2004 un poste aux côtés de Jean-François Piège en tant que Chef de partie au Restaurant Les Ambassadeurs** au sein de l’hôtel de Crillon. En 2007, il part au Pré Catelan*** avec Frédéric Anton en tant que Chef de partie, puis revient un an après au Crillon, retrouver le chef Piège comme Second de cuisine. En 2009, il le suit et devient Chef Exécutif chez Thoumieux**, où il restera jusqu’en 2014.
La même année, Marc et sa compagne Aurélie ouvrent Bouillon leur premier restaurant. Après quatre ans de succès, ils aspirent alors à des challenges plus importants, tant par le lieu que par l’assiette. Ils visitent l’établissement rue des Panoramas et c’est le coup de cœur.
Maison Marcore où se côtoient bistronomie et haute gastronomie
Après plusieurs mois de travaux le restaurant Marcore ouvre en avril 2019. Au rez-de-chaussée, on retrouve la cuisine bistronomique chère au couple, efficace et généreuse. A l’étage, le temps s’arrête et la gastronomie prend son envol !
« Nous dirigeons tous les deux ce restaurant. Aurélie s’occupe de la salle et moi la cuisine. On se concerte pour faire évoluer la Maison et pour rester équilibré. On est obligé d’être en osmose absolument tout le temps. Aurélie c’est les yeux de la salle donc on débriefe toujours des retours des clients. Moi, je cuisine ce que j’ai envie. Elle me dit si c’est bien ou pas et si cela fonctionne auprès des clients ou pas. Grace à ça, je peux toucher au plus juste nos clients et les satisfaire. »
En janvier 2020, le travail de Marc et Aurélie paye et Marcore obtient une première étoile au Guide Michelin. Quand on demande à Marc si la première étoile a changé sa vie et si son but est d’obtenir une deuxième étoile, il répond : « La première étoile Michelin n’a pas changé ma vie car nous avons toujours travaillé dans le même esprit. Je pense que le plus difficile c’est de travailler dur pour l’obtenir. Ce n’est pas de la faire perdurer. Il faut que l’on continue à évoluer. Pour le sujet de la deuxième étoile, je ne sais pas si cela viendra ou pas. C’est une question de maturité. Avec ma femme Aurélie nous avons évolué ensemble et nous nous sommes entourés d’une belle équipe. Nous avons changé de producteurs. C’est une question de moyens. Au début on fait avec des petits moyens économiques et plus cela avance, plus on a de moyens. A vous de savoir si ces moyens-là vous voulez les garder et cela dure moins longtemps, ou si vous souhaitez les réinvestir pour faire mieux et pour continuer à satisfaire les clients. Je pense que nous sommes plus dans cette optique-là. »
Lumière douce, fauteuils moelleux en velours, tables rondes en marbre, vaisselle en porcelaine de Limoges… l’ambiance est feutrée, les convives se sentiraient presque comme des invités dans le salon
d’Aurélie et Marc. Les grands classiques du bistrot français sont sublimés grâce à la technique et à l’audace du chef, trouvant toujours le bon accord pour surprendre, comme le Paleron de veau cuit au bouillon, poudre de pain verveine, céleri maraicher en croûte de sel et jus de veau ou les crevettes king prawns avec légumes de saison relevés au citron-Vadouvan. Quant aux traditionnelles carbonara, elles se muent en pâtes Bucatini, pecorino, jaune d’oeuf de poule, lard fumé et poivre noir.
A l’étage, la gastronomie prend son envol
A l’étage, le temps suspend son vol. Ses dix années d’expérience auprès du chef Jean-François Piège offrent aujourd’hui à Marc Favier le loisir de décliner des produits nobles avec délicatesse et créativité. Ici, la carte se construit selon les arrivages et les assiettes révèlent chaque produit de saison. Soucieux d’offrir une émotion à chaque bouchée, la cuisine millimétrée se travaille avec des cuissons parfaitement exécutées ainsi que des produits respectés dans leur fraîcheur brute. Quant aux sauces, il suffit juste d’y goûter pour être charmé par leur justesse et leur subtilité.
Les convives peuvent par exemple découvrir en entrée un tourteau de casier, citron-concombre estragon, givré gin Tanqueray et piment de Jamaïque. En plat, les amateurs de poisson optent pour le homard de Bretagne, fenouil à l’orange, sauce bourride et poudre d’agrumes ou le bar de ligne confit à l’huile d’olive, pickles betterave – groseille et condiment herbacé ; tandis que les carnivores peuvent goûter au pigeonneau du Finistère au sautoir, purée de maïs, maïs soufflé au lard et jus à l’olive. Enfin pour le dessert place au Chocolat crémeux de Papouasie, céréales soufflées, fruit de la passion, Earl-Grey glacé. Les ris de veau, plat signature de Marc, se conjuguent au fil des saisons avec des girolles, des cèpes ou encore de la truffe.
Le restaurant Marcore possède une superbe cave avec plus de 150 références. Parmi leurs coups de cœur, il y a les vignerons languedociens chers à leur terroir avec Pierre Vaisse, Xavier Braujou, Anne-Sophie Bodson et les frères Danjou Benessy. Dans les autres régions, les domaines du Grand Tinel dans la Vallée du Rhône, Montigny Piel dans la Loire et Abbatucci en Corse sont mis à l’honneur.
Photos © par Pierre Lucet Penato pour Marcore.
Par Emmanuel Lupé
