Chose promise, chose due ! Nous poursuivons notre article sur le temps de la « bûche » par une sélection de Pâtissiers à l’imaginaire et à la technique incomparable. Tous les ans, le symbole de la fête de Noël se retrouve sur nos tables sous toutes les formes, avec toutes les saveurs possibles et imaginables, un concentré de douceur fait dans un concentré de passion.
Nous commençons avec Clément Boursiquot, Chef Pâtissier du Domaine de Verchant, qui nous dévoile son écrin de saveurs exquises, la bûche Le Diamant Noir. La création est moderne, élégante mais surtout savoureuse. Elle s’ouvre sur un cœur précieux, une alliance chocolat-truffe très intrigante déclinée autour de différentes textures et découvertes gustatives. Elle est composée d’un sablé cacao craquant, d’une mousse chocolat noir Grenada 65 % très subtile, un crémeux à la truffe surmonté d’un biscuit pain de Gênes si moelleux, une compotée de myrtille et une bavaroise au miel de truffe. Mais pourquoi le choix de la truffe ? Parce qu’elle magnifie la douce amertume du chocolat, elle est la manière délicate de se réjouir des richesses et des saveurs des traditions françaises ancestrales. Brillat-Savarin lui-même n’a-t-il pas écrit dans l’un de ses ouvrages que « la truffe peut, en certaines occasions, rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables ». Ne manquez pas ce bijou gastronomique qui saura parfaire en beauté la fin d’un réveillon de fête ! En pré-commande à partir du 1er décembre, disponible dès le 16 décembre sur place ou à emporter.
Cette année, le jeune Chef Pâtissier Valentin Garnot de Perlin Tatin, boulangerie-pâtisserie de la famille des Pas Parisien, crée pour Noël la bûche Arborée pour enchanter les plus belles tables de fêtes, simplicité et efficacité. Le Pâtissier a choisi de rester sur le produit brut, des notes de chocolat et noix de pécan. La délicate gourmandise est composée d’un biscuit pain de Gênes, d’un croustillant praliné fleur de sel, d’un mousseux vanille pécan/biscuit pain de Gênes vanille et d’une mousse légère chocolat Guanaja. Elle est recouverte d’un glaçage chocolat à la texture fluide que le chef soupoudre de cacao faisant effet d’un subtil marbrage. Chez Perlin Tatin à Rueil Malmaison (92).
Pierre-Jean Quinonero, Chef Pâtissier, signe pour ce Noël 2021 la bûche Lumière du Burgundy Paris, une création à la fois gourmande et décorative. Le Chef a choisi de travailler la cire d’abeille comme principale composante, il honore ainsi le travail des abeilles tout en jouant l’exercice de style. La bûche est avant tout pensée comme un centre de table lumineux et esthétique… dégustation première avec les yeux puis découverte de tous les arômes en fin de repas. Une fois la coque en chocolat blanc (réalisée à partir d’un moule créé sur-mesure) brisée, un montage en étages donnant du relief se dévoile. La gourmandise est là, la douceur avec une mousse à base de cire d’abeille et une infusion cire-crème vanille, la note craquante avec le biscuit noisette complétée d’une alliance subtile praliné-crème-éclats caramélisés de noisettes et pour la fraîcheur un insert de marmelade de clémentines. Même les flammes sont en cire d’abeille conférant un style « bonbon ». Restaurant Le Baudelaire (Burgundy Paris) ou sur commande du 15 au 28 décembre, en édition limitée.
Le Chef Pâtissier Jean-Michel Briend de la Maison franco-japonaise Landemaine n’a pas imaginé une bûche mais quatre, les bûches Quatre Saisons. L’on commence avec la bûche Sakura pour le printemps, réveil de la nature, douceur et espoir. Le biscuit roulé aux saveurs nippones est divinement onctueux, le croustillant sésame et le Shiro Koshian (pâte de haricot blanc japonais) donne la sucrosité qui se mêle au crémeux gingembre feuille de cerisier et à la mousse chocolat blanc et thé fleur de Sakura (chez Mariage Frères) et ganache montée au thé fleur de Sabkura sur le gâteau. Parlons automne avec la bûche Mont-Blanc 100 % végétale (ni lait, ni œuf, ni crème, ni beurre), délicatesse du croustillant amande mêlée à l’acidité et la fraîcheur de la myrtille et du cassis, enrobé d’un biscuit Joconde, d’un crémeux marron et d’une mousse de marron… un savoir-faire audacieux et engagé.
La bûche Vanille-citron pour l’été et la bûche Vanille-Chocolat pour l’hiver sont parée de leurs plus beaux atouts traditionnels. Les saveurs sont décuplées par la vanille de Madagascar (élaborée et affinée par Premium Chef, spécialiste en la matière). Pré-commande et retrait en boutique uniquement (19 boutiques à Paris), en vente du 17 au 30 décembre 2021.
Le grand Chef Pâtissier Christophe Michalak revisite la classique bûche de Noël et lui donne une touche orientale, la bûche Fleur de Pistache… un biscuit fondant à la pistache, une crème onctueuse, un praliné pistache et pour agrémenter le tout, une discrète mousse à la noix de coco. Elle est 100% sans farine de blé et en édition limitée uniquement sur commande. Le choix ne s’arrête pas là, pourquoi ne pas choisir pour les grands amateurs de chocolat, la bûche Chocolat Pécan… croustillant Gianduja noisette, biscuit chocolat, ganache noix de pécan et mousse légère chocolat noir.
Ou les saveurs intenses de la bûche « Pur » Vanille… croustillant Gianduja amande, crème onctueuse vanille, ganache vanille de Madagascar, enrobage chocolat blanc. Ou encore la fraîcheur de la bûche Citron-Bergamote… biscuit craquant, confit de citron jaune et de bergamote, crémeux bergamote et mousse allégée citron. Les trois saveurs sont déclinées en bûchettes. Disponible dans toutes les boutiques parisiennes Michalak et sur le site internet.
Le Chef étoilé Guy Martin du Grand Véfour se lance dans une nouvelle interprétation de la buche de Noël. Baptisée tout simplement bûche Le Grand Véfour, elle fait la part belle aux agrumes, tout en gardant un délicat équilibre entre acidité et douceur pour ravir les gourmets. Elle est composée d’un crémeux vanille bergamote, d’un biscuit madeleine citron vert, un praliné vanille, une ganache bergamote vanille, un caramel bergamote et du yuzu. On peut la commander sur resa.gvefour@orange.fr ou par téléphone (01 42 96 56 27).
Quelque chose d’étonnant, ne passez pas à côté de la bûche Macae Goyave Passion, très chocolat noir et blanc mariés à des saveurs tropicales, la douceur en bouche… mousse anglaise, glaçage cacao, base sirop, biscuit moelleux, compote passion goyave, ganache montée Opalys vanille et crémeux. A réserver sur restaurantpasco.fr ou par téléphone (01 44 18 26).
La bûche de Noël créée par Gaëtan Fiard, Chef Pâtissier de Terre Blanche Hotel Golf Resort (Tourettes – 83), est très spéciale. La bûche Centifolia est une bûche haute couture imaginée par le Chef, Champion de Arts Sucrés en 2014, qui a souhaité s’inspirer du terroir du Pays de Fayence et utiliser pour son parfum exceptionnel la Rosa Centifolia du Clos de Callian (récoltes exclusivement réservées à la Maison de Parfums Christian Dior). Les courbes sont finement dessinées et les textures et rendus de matières sont travaillés pour une explosion de saveurs en bouche… un lit croustillant amande et riz soufflé, un biscuit moelleux amandes torréfiées, une marmelade de pamplemousse rose et la sublime Rose Centifolia du Clos de Callian. Le tout est rehaussé d’un crémeux vanille de Madagascar enrobé de mousse vanille et Rose Centifolia… douceur et onctuosité pour terminer le repas de fête. Disponible du 17 décembre au 2 janvier sur réservation 48 h à l’avance au 04 94 39 00.
André Tirlet
