Noël et la Saint-Sylvestre approchent à grand pas et l’activité bat son plein sur le territoire des huîtres HCM. Elles seront forcément de la fête !
Que vous les aimiez, que vous ayez un préférence particulière pour un ostréiculteur, que vous pensiez à des recettes originales ou vouliez passer un moment de convivialité… Il y a mille et une façons de célébrer les huîtres charentaises lors des fêtes de fin d’année. Partons à la découverte de ces petits bonheurs et secrets autour des Huîtres Charente Maritime.
L’ostréiculture de Charente Maritime pour Noël, c’est 300 millions d’euros de chiffre d’affaires annuel professionnel, 4 500 emplois saisonniers en ostréiculture, 25 000 tonnes vendues à Noël et 25 millions d’huîtres dégustées durant la période des fêtes.
Les Français sont de grands consommateurs d’huîtres, surtout pendant la période des fêtes. Peu caloriques, riches en oligo-éléments et en vitamines, mais surtout savoureuses et iodées, les huîtres n’offrent que des bienfaits. Mais que représente réellement cette période au niveau territorial de la filière ?
Affinage en claires pour la star des fêtes
Qu’est-ce que cela signifie ? L’affinage est la dernière étape dans la culture d’une huître. Cela peut se faire dans un parc ou dans un bassin d’eau claire qui était autrefois un marais salé.
L’affinage en claires est une vraie spécificité sur le territoire de Charente Maritime. Les huîtres HCM affinées en claire sont des huîtres creuses provenant de fermes conchylicoles qui sont affinées en claire à un taux d’immersion continue par claire pendant un minimum de : 14 jours – jusqu’à 1 kg par mètre carré ou 21 jours – jusqu’à 3 kg par mètre carré.
L’affinage peut changer les propriétés organoleptiques, favoriser le durcissement de la coquille et même favoriser l’engraissement. Cette étape donne aux huîtres leur goût unique. Il supprime les saveurs trop fortes du large et laisse les coquille retrouver une meilleure qualité de verrouillage. Cela se fait uniquement après que les huîtres ont été sélectionnées pour leur taille, leur étanchéité de la coquille et la qualité de leur chair.
Fine ou spéciale ? L’affinage en claire, ainsi que les appellations « fine de claires » et « spéciales de claires », ont fait l’objet d’un accord interprofessionnel qui précise le temps d’affinage, la densité au mètre carré des huîtres et la teneur en chair pour accéder à l’appellation « Fine » ou « spéciale ».
La Fine de claire : c’est une huître charnue moyennement, légère et riche en eau (note légèrement iodée). Elle pousse dans les parcs puis est affinée dans les claires entre 14 et 28 jours par an.
La Spéciale de claire : c’est une huître charnue et tendre affinée en claire avec une petite saveur de noisette. L’appellation « spéciale » a été adoptée par d’autres régions ostréicoles françaises pour identifier les variétés denses en chair. C’est aussi l’huître la plus adaptée pour la cuisson.
Choisir ses huîtres pour les fêtes
Tout le monde les aime aux fêtes de fin d’année. N°3, fine, spéciale… En matière d’huîtres, les subtilités sont multiples. Cyril Pain, surnommé « Paysan de la Mer », ostréiculteur HCM de l’Ile d’Oléron, nous aide à mieux s’y retrouver.
Une appellation Fine ou Spéciale… « La première question à se poser est de savoir si l’on veut des huîtres charnues ou claires », dit Cyril Pain, pour préciser l’indice de remplissage de l’huître. « On les désigne parfois respectivement sous les termes ‘fine’ et ‘spéciale’. Pour la cuisine, mieux vaut choisir des spéciales, sinon il n’y aura plus rien à manger dedans. Au contraire, la fine se savoure crue, avec un peu de citron ou de vinaigre ».
Une variété Creuse ou Plate… L’ostréiculture française repose principalement sur l’élevage de deux espèces : l’une plate, plutôt ronde, à chair tendre, aux saveurs prononcées en bouche, et l’autre creuse, plutôt allongée, à chair blanche, grise ou verte. Ces dernières sont généralement les plus consommées selon notre expert.
Une taille n°00 ou n°4… Si le chiffre 1, 3 ou 4 est demandé, c’est juste la taille du mollusque. « Cependant, attention, la taille n’a rien à voir avec ce qu’il y a à l’intérieur de l’huître », précise Cyril Pain. « Les chiffres vont pour les creuses de 5 à 1 et pour les plates jusqu’à 0 et 00, ainsi que les grammage de l’époque. Et ils sont inversement proportionnels, donc, plus le numéro est bas, plus l’huître est grosse ».
Un goût salé ou noisette… Avant tout, le goût dépend du terroir ! Le climat, la température de l’eau, la salinité, la nature du fond marin et le plancton consommé sont autant de caractéristiques qui donnent la saveur des coquillages. Si on les aime peu salées, rendez-vous en Charente-Maritime !
Comment reconnaître un bonne huître… « On fait en sorte d’acheter là où le produit est respecté ! », précise Cyril. Dès que l’on a des huîtres, « il faut qu’elles soient fermées ». Une fois achetées, si dans le sac elles font le bruit « cloc cloc », il faut les changer : quand elles se heurtent, elles ne doivent pas résonner. C’est une indication qu’il n’y a rien à l’intérieur, ou juste de l’eau. Ce n’est pas la qualité des huîtres qui influe sur le prix, mais le travail effectué. »
…d’une mauvaise huître. Les fruits de mer doivent être consommés frais. Le premier indice est une odeur très forte. Les huîtres doivent d’abord sentir la mer et l’iode. On peut aussi le vérifier avec une astuce simple : « On pique une huître fraîchement ouverte avec la pointe d’un couteau. Si elle ne se rétracte pas, elle est morte et ne doit pas être mangée », prévient Cyril.
Recettes de saison
Pratiques, reconstituantes, nourrissantes ou régressives, on vous dévoile ici nos intemporelles petites madeleines de Proust, faciles à poser sur une jolie table de fêtes. Nos chefs partenaires ont toujours su concilier gourmandise et bonne chère. Pour HCM, ils se sont laissé inspirer par des recettes de saison irrésistibles ! A découvrir sur Recettes Huitres Charente Maritime
A propos de HCM Huîtres Charente Maritime
La marque HCM existe depuis près de 10 ans. C’est une marque collective qui vise à répondre aux besoins de l’ensemble de la filière sur les questions techniques et commerciales. La marque représente la filière sur tout le territoire de la Charente-Maritime, du nord au sud.
www.huitrescharentemaritime.com
Patrick Koune
