Telle une coquetterie pour souligner leur parenté, les noms des deux plus célèbres hôtels de Pyla-sur-Mer s’écrivent avec une voyelle entre parenthèses : la Co(o)rniche et Ha(a)ïtza. Des établissements emblématiques des années 1930 et rénovés de manière spectaculaire par William et Sophie Téchoueyres, avec la complicité du designer Philippe Starck.
Et parce que l’équipe aime bien jouer sur les mots, après avoir ouvert la Pâtisserie de Famille dans l’hôtel Ha(a)ïtza, elle a inauguré en décembre 2023 la Pâtisserie de Ma Fille à Arcachon. Deux lieux pour déguster les spécialités sucrées du Chef pâtissier Antony Prunet, et une toute nouvelle carte salée imaginée par le chef Jeremy Mathieu à déguster en service continu !
A quatre kilomètres au sud d’Arcachon, la station balnéaire Pyla-sur-Mer s’étend jusqu’au pied de la dune du Pilat. Il y a 100 ans, deux hôtels étaient déjà là : l’ancien relais de chasse, adossé à la plus haute dune d’Europe, avec vue imprenable sur le Bassin d’Arcachon et le banc d’Arguin ; et plus bas, l’hôtel Haïtza, qui accueillit Yves Montand, Charles Trenet, Annabella, Jeanne Lanvin ou encore, les familles Rothschild et Michelin.
Hôtel La Co(o)rniche
En 2010, l’ancien rugbyman du XV de France et restaurateur William Téchoueyres décide de faire renaître le relais de chasse. Avec l’appui de sa femme Sophie, de son fils Thomas, et grâce à la complicité de Philippe Starck, il réveille la belle endormie. Et de quelle manière ! Aujourd’hui, la réputation de la Co(o)rniche dépasse le Bassin d’Arcachon. La fête y est perpétuelle, surtout aux beaux jours, et la convivialité y est érigée en règle de vie, entretenue en permanence par les Téchoueyres, et alimentée par le travail de l’agence Les Parisiennes : Sarah Lévy et Christophe Contentin.
Le lieu bénéficie d’une vue à couper le souffle, jamais tout à fait la même selon la saison et les heures. L’établissement se compose d’un hôtel – onze chambres avec terrasse privée et 18 appartements-cabanes de bois -, d’un restaurant, d’un bar, d’une terrasse, d’une piscine et d’une boutique de mode et accessoires.
Hôtel Ha(a)ïtza
Six ans après la Co(o)rniche, William et Sophie Téchoueyres transfigurent l’hôtel Ha(a)ïtza, toujours avec la complicité de Philippe Starck, dont le couple avait fait la connaissance en 2009. « Philippe Starck et nous, c’est toute l’alchimie d’une rencontre, raconte Sophie Téchoueyres. Nous nous comprenons et nous le respectons. Nous le sollicitons pour ses conseils précieux régulièrement mais sans en abuser ! ».
Si l’hôtel Ha(a)ïtza ne bénéficie pas à tous les étages de la vue sur le Bassin d’Arcachon, l’établissement ne manque pas d’atouts, notamment depuis sa réouverture. Surtout, il se dégage de ce lieu un mélange de charme et de décontraction qui deviennent vite addictifs. Il compte 38 chambres, incluant des suites, des suites juniors et un appartement de 120 m2 agencé autour d’un salon central, avec trois terrasses privatives ouvrant sur un panorama qui permet de balayer du regard la mer, la nature, les pins…. Le rez-de-chaussée s’articule autour d’une vaste piscine, couverte par une verrière qui s’ouvre aux beaux jours et accessible toute l’année pour les clients de l’hôtel. Un spa jouxte la piscine et dispose d’espaces de relaxation et de beauté : côté cosmétique, Sophie Téchoueyres a choisi les soins naturels Codage et a confié le salon de coiffure à David Lucas, qui propose en exclusivité à l’hôtel une ligne de produits pour les cheveux. A côté du sauna et de la cabine d’aquabike du spa, se trouve une salle de fitness avec un choix d’appareils de cardio, musculation et stretching.
L’ensemble de l’établissement conserve son architecture néo-basque tout en empruntant le meilleur des codes de Philippe Starck, dans un mélange de design contemporain et d’inspirations de divers voyages que l’on retrouve au bar, dans le grand salon, au restaurant Skiff Club ou encore, à la réception et la boutique. L’artiste peintre Ara Starck, fille de Philippe Starck, est aussi intervenue dans la décoration, notamment pour les vitraux de la réception ou le plafond du bar. Un long bar de marbre rétro-éclairé où Hugo, le barman, élabore la carte des cocktails et réalise aussi des breuvages sur mesure en fonction des goûts et de l’humeur du client.
Côté saveurs culinaires, l’hôtel Ha(a)ïtza propose des tentations permanentes. Autour de la piscine ou du grand salon, il est possible de se restaurer tout au long de la journée grâce à la carte snack signée par le Chef Stéphane Carrade, aux manettes du restaurant gastronomique Skiff Club, auréolé de deux étoiles Michelin et d’une étoile verte. Stéphane Carrade et son équipe ont aussi élaboré un brunch dominical particulièrement apprécié à Pyla-sur-Mer et pour lequel il devient de plus en plus difficile de faire une réservation.
De l’autre côté de la rue, le Café Ha(a)ïtza est la brasserie de l’établissement, habillée de bois et qui prend des airs de repère de pêcheurs. Une carte renouvelée au quotidien en fonction du marché, avec quatre suggestions : une rôtisserie, une grillade, un plat cuisiné et un poisson.
La Pâtisserie de Famille
Pour les desserts de l’hôtel, si le Skiff Club dispose de son propre Chef pâtissier, Alexandre Blay, l’hôtel Ha(a)ïtza offre un autre atout de taille : une pâtisserie-salon de thé à l’entrée même de l’établissement, également ouverte toute la journée à une clientèle non résidente à l’hôtel. William et Sophie Téchoueyres ont confié les rênes de la Pâtisserie de Famille – telle qu’ils l’ont baptisée – à Antony Prunet, champion du monde de canelés en 2012 et collaborateur de chefs étoilés. Le Chef pâtissier y revisite quelques grands classiques, comme son célèbre Paris-Pyla, qui rend hommage au Paris-Brest ou son Baba(a)ïtza, qui réinterprète le baba au rhum, un rhum qui entre aussi dans la composition de son mille-feuilles. Pour les amateurs de desserts chocolatés, il propose un éclair de 19 cm de long et une religieuse sur trois étages. Côté saveurs fruitées, sa tarte au yuzu titille les papilles et celle aux framboises et vanille séduit tous les gourmands. Quant à ses cookies, ils font en général l’unanimité, en particulier les goûts gianduja et noisettes-chocolat.
Il faut dire qu’Antony songeait à devenir pâtissier depuis tout petit et a axé son cursus scolaire pour réaliser son souhait. Il y a neuf ans, il a demandé à rencontrer la famille Téchoueyres et a exposé à William son rêve : avoir un jour sa propre pâtisserie. Le propriétaire de l’hôtel Ha(a)ïtza n’a pas hésité à changer ses plans et à installer un salon de thé-pâtisserie à l’emplacement initialement prévu pour un bar à vin. Un choix qu’il ne regrette pas aujourd’hui puisqu’il se vend entre 300 et 400 gâteaux en plein été. « Faire venir un client est relativement simple, commente Antony Prunet. C’est plus difficile de le faire revenir, d’autant qu’il doit en général faire quelques kilomètres avant d’arriver dans la petite localité de Pyla-sur-Mer ». Pour ce faire, le pâtissier mise en priorité sur le goût. « Quand j’élabore une recette, elle est toujours sans sucre. Puis, je me sers du sucre pour ajuster, comme un assaisonnement. Chacun de mes gâteaux, sans exception, contient de la fleur de sel, du poivre, de l’huile d’olive, du citron et de la vanille, dans des proportions très variables. Ce sont tous des exhausteurs de goût ». Antony Prunet insiste aussi sur sa volonté de privilégier les circuits courts et les productions françaises, voire locales. Ses framboises sont cultivées en agriculture raisonnée, ses fraises sont exclusivement des fraises Annabelle, sourcées chez de petits producteurs. Quant à son fameux praliné, il lui est fourni par une productrice spécialisée.
La Pâtisserie de Ma Fille
Forte de ce succès, l’équipe a envisagé d’ouvrir une nouvelle adresse, cette fois à Arcachon. Encore fallait-il trouver le lieu adéquat. Lorsqu’une boutique de vêtements de la place des Marquises, près du marché couvert, a fermé ses portes, Antony Prunet a immédiatement alerté William et Sophie Téchoueyres. Et le 14 décembre 2023, après la Pâtisserie de Famille au Pyla, ouvrait à Arcachon la Pâtisserie de Ma Fille… Un nom qui rend hommage à la petite fille qu’attendent Thomas Téchoueyres et sa femme Alexia. La décoration a bien entendu été confiée à Philippe Starck qui a conçu un lieu de partage pour se retrouver en famille ou entre amis, un véritable lieu de vie ouvert tous des jours de 7h30 à 19h30.
Les créations sucrées et salées y sont à déguster sur place, dans une salle de 200 m2 et une vaste terrasse, ou à emporter. La carte salée a été élaborée avec une nouvelle équipe de cuisiniers dirigée par le chef Jeremy Mathieu, autour de l’idée de réaliser des plats simples et des produits qu’on s’attend à trouver dans ce type d’établissement : comme le croque-monsieur, les coquillettes jambon-fromage ou la salade César, les plus souvent commandés. On y trouve aussi un pâté au piment d’espelette, typique de la région, servi dans sa boîte. Ou des poireaux vinaigrette totalement revisités, présentés à la japonaise à la manière de makis. Parmi les entrées, les oeufs mimosa recueillent tous les suffrages parmi les amateurs. A la fois onctueux, doux, avec une certaine longueur en bouche et du croquant apporté par de mini-croutons et des pousses fraîches sur le dessus, ils mettent en appétit pour la suite. Tout en veillant à garder une place pour le dessert, voire les desserts… Car comment choisir un seul gâteau ou entremet ? La solution est de partager plusieurs spécialités pour une dégustation conviviale. A chacun ses saveurs préférées mais le best-seller reste le Paris-Pyla, trois petits choux crémeux alignés et surmontés d’un satellite de chocolat. Aujourd’hui, il prépare les fêtes de Pâques, période pendant laquelle il proposera un oeuf en chocolat en forme de ballon de rugby. Un hommage à l’ancien rugbyman William Téchoueyres, initiateur d’une véritable fabrique à succès dans ses établissements du Pyla et d’Arcachon, parenthèses enchantées du Bassin d’Arcachon.
Carine Lœillet
