Chacun connaît l’expression : « ce n’est pas le Pérou ! », et bien si, justement c’est le Pérou qui nous intéresse aujourd’hui pour sa fabuleuse gastronomie où l’on retrouve une cuisine typique dans chacune des régions du pays. Ce n’est pas pour rien que le Pérou s’est vu attribué 8 fois (entre 2012 et 2019) « meilleure destination culinaire du monde » par les World Travel Awards.
Le Pérou a une belle histoire gastronomique, pleine de variations et de couleurs où chaque région possède une cuisine qui réveille les papilles.
L’Amazonie, source de la vie
Le Pérou est certes un pays côtier mais son territoire est couvert à 60 % par la forêt amazonienne qui est divisée en deux… la jungle basse et la jungle haute ; entre 70 et 500 m au-dessus de la mer pour la première et entre 190 et 4 500 m pour la seconde. Le territoire est habité par quelque 500 000 personnes réparties en villes, villages et communautés. Chacune ayant une compréhension et une explication différente du monde. La forêt amazonienne offre une diversité incroyable d’espèces d’oiseaux, d’amphibiens, de reptiles et de mammifères, diversité que l’on retrouve dans cette gastronomie basée sur les produits de la rivière, de la terre et de la forêt. De Loreto à Madre de Dios, en passant par Amazonas, San Martin, Uyacali, la cuisine de ces régions peut se décrire par un mot : Plaisir !
Et quel plaisir quand arrive la fête de la Saint Jean le 24 juin. La croyance veut que lorsque l’on se baigne dans les cours d’eau supposément bénis par Saint Jean ce jour-là, cela apporte chance et bonheur. Et pour cette fête, l’on prépare un plat spécial… Juane. Il s’agit d’un tamale de riz avec œufs, olives, Sachaculantro (coriandre spécifique de ces régions amazoniennes), le tout est enveloppé dans des feuilles de Bijao.
Si vous devez parcourir les quatre territoires, faites-le d’avril à novembre (hors saison des pluies), la température moyenne est de 21-22°C. Loreto est la plus grande région de la jungle péruvienne avec une partie montagneuse (Cordillère des Andes). Son artisanat (textile, céramique, …) est caractérisé par des motifs iconographiques liés à la nature. Sa gastronomie se goûte dans les marchés colorés et les restaurants innovants. Iquitos, ville palpitante, en est la capitale. Amazonas abrite son âme en la forteresse de Kuelap, de l’ancienne culture des Chachapoyas. La gastronomie de cette région est basée uniquement sur ce qu’offre généreusement la nature… maïs, manioc, citrouilles, goyaves, patates douces, poissons et poulets. La ville de Rodriguez de Mendoza offre le meilleur café d’altitude tandis que Bagua réjouit les papilles des plus gourmands avec son cacao. Ucayali et Madre de Dios sont les territoires parfaits pour les amateurs de trek dans la jungle. Mais pas de panique, l’hébergement est nombreux… lodges et auberges, du meilleur marché au plus luxueux. Il faut prendre le temps de visiter la réserve de Tambopata et le parc national de Manu pour leur faune et flore incroyables. Pour finir avec la jungle péruvienne, San Martin se trouve être la région parfaite pour une expérience en jungle facile d’accès. Sur des itinéraires organisés, partez à la découverte des deux trésors du Pérou… le cacao et le chocolat !
Les Andes, le cœur du voyage
Les hautes terres péruviennes sont traversées par la Cordillère des Andes et offrent un voyage magnifique entre paysages, villes et gastronomie. La région est le berceau du maca, tubercule aux vertus énergisantes et de la pomme de terre avec quelque 3 000 variétés. Les sites archéologiques et les montagnes sont le rappel d’un métissage de cultures qui perdure depuis des millénaires au Pérou.
Le Machu Picchu est le cœur de Cuzco, emblème de la Cordillère des Andes. Ensuite, il vous faut passer par la vallée sacrée des Incas pour voir les salines de Maras et Moray (laboratoire ou les plantes sauvages étaient domestiquées). Le site est régulièrement visités par des Chefs de réputation internationale. Le territoire est exceptionnel pour découvrir histoire, traditions et gastronomie… d’ailleurs, le thé de la Convencion, très renommés, sera bientôt distribué en France et un passage au marché de San Pedro à Cuzco durant les fêtes est indispensable pour découvrir les fromages de montagne, les pains d’Oropesa, et les maïs géants d’Urubamba. La région de Cajamarca, plus au Nord du pays, se partage entre jungle et montagne, entre 400 et 4 496 m d’altitude, offrant une variété de paysages extraordinaires qui se retrouve dans la gastronomie… ragoûts d’agneau et de bœuf, cochon d’Inde ou encore beignets de miel pourront être dégustés dans les restaurants et picanterias, avec un verre de chicha. Puno est célèbre pour son lac Titicaca, son élevage de truites le plus haut du monde, son quinoa et son café. Huanucco, Pasco et Junin sont les trois régions garde-manger de Lima… poisssons de rivière, viande séchée, bananes, maïs et cochons d’Inde épicés. Ayacucho, région des hautes terres au sud du Pérou, berceau du quinoa, offre de grandes variétés de pommes de terre et de céréales qui sont la base de recettes riches permettant de lutter contre le froid. Huancavelica et Apurimac, encore peu connues, offre un territoire pour voyageurs aventuriers. La région produit des céréales et abrite des élevages de lamas.
La Côte Nord… mer et désert
La région au climat tropical offre mer, temps chaud, sites archéologiques et cuisine succulente. Première exportatrice de coquilles Saint-Jacques surgelées vers la France, elle produit également courges, citrons et poivrons.
Piura et Tumbes, on y passe du désert au paradis tropical. Passez déguster les meilleurs ceviches dans les criques des pêcheurs. La mer y est généreuse… poissons et fruits de mer et la terre n’est pas en reste… citrons, mangues, cacao blanc et la fameuse panela. La destination archéologique par excellence est la région Lambayeque pour les férus d’histoire et pour se revigorer après les visites, un déjeuner à base de ceviches et d’Arroz con Pato sera parfait. La Libertad est LA région des grandes civilisations de l’ancien Pérou (Moche, Chimu). Région exportatrice d’asperges, sa cuisine utilise les produits issus de ses riches vallées, montagnes et mer. Essayez le shambar, soupe typique composée de pois chiches, petits pois, haricots verts, peau de porc, jambon et aji (piment doux) fumé. Côtes et montagnes cohabitent dans la région d’Ancash lui donnant une gastronomie variée issue de l’océan et des vallées, les jambons et les pommes de terre séchées provenant des montagnes. On y trouve également le point culminant du pays, le mont Huascarant à 6 768 m.
Arequipa… histoire et nature
Le territoire est privilégié, béni des dieux diront certains… plaines où évoluent vigognes et alpagas, plages aux ressources abondantes, villes plus traditionnelles et gastronomie des plus savoureuses à déguster au coin d’un feu de bois dans les picanterias.
Outre ces typiques restaurants locaux où l’on peut manger le rocoto relleno (piment locale farci de viande hachée, de fromage, d’œuf et d’olives), il faut partir à la découverte du Monastère de Santa Catalina, citadelle de femmes consacrées à la prière, à la charité et à la confection de desserts délicieux, du quartier de San Lazaro au cœur de la vieille ville d’Arequipa, et du canyon de Colca à la végétation typiquement andine, pour les amateurs de sports extrêmes ou de détente paisible sous le regard du condor des Andes.
Lima… toutes les cultures
Tout le Pérou est dans chaque parcelle de Lima… émotions, sensations, couleurs et saveurs diverses garanties. En la visitant, vous pourrez passer du quartier bohème de Barranco aux quartiers modernes de Miroflores et San Isidro.
Lima, fondée en 1535 par Francisco Pizzaro, est la seule capitale d’Amérique du Sud à porter le titre de Capitale Gastronomique d’Amérique Latine. La cuisine passe par des influences africaines, indigènes et chinoises donnant des plats qui étonnent les papilles des plus exigeants, mais également par la cuisine Nikkey, fusion de produits locaux et cuisine japonaise. Le poisson est la grande vedette et le ceviche une réelle fierté nationale… il faut goûter le tiradito (à base de ceviche sans oignon) et la parihuela, bouillon de poisson et de fruits de mer, mais aussi les riz aux fruits de mer, poisson à la chorrillana, conchitas à la parmesane, choritos a la chalaca, de jalea mixta, tequeños farcis de chair de crabe, causa farcie de thon, pâtes aux fruits de mer, etc. Les desserts sont aussi variés que surprenants… petite note sucrée en fin de repas. Pour rester dans le ton, prenez les boissons traditionnelles de Lima… la chica morada (à base de maïs violet) et l’Inca Kola (eau gazeuse jaune).
Focus international sur Pía León, élue Meilleure Cheffe du Monde
Pía León, cette jeune Cheffe Péruvienne, âgée de 35 ans, a été élue en octobre dernier à Anvers « Meilleure Cheffe du Monde » par le World’s 50 Best Restaurants. Elle dirige son restaurant Kjolle à Lima où elle met à l’honneur saveurs et traditions culinaires de son pays. Elle a fait ses classes au Cordon Bleu de Lima puis direction l’Espagne au restaurant El Celler Can Roca (trois étoiles) à Gérone, le Ritz à New-York et Chez Astrid y Gaston à lima, restaurant dirigé par le célèbre Chef Gaston Acurio. Elle a un rêve, travailler avec Virgilio Martinez qui deviendra son grand amour.
Chez Kjolle (fleur poussant sur les plus hauts sommets péruviens), Pía León ne veut dans sa cuisine que la diversité des écosystèmes et des paysages du Pérou. L’objectif est un voyage étonnant des papilles vers des saveurs inattendues. Passez goûter son iconique Mil Tubérculos, tarte aux tubercules des Andes… pomme de terre, olluco et oca notamment.
Avant tout voyage au Pérou, renseignez vous et retrouvez toutes les informations concernant notamment la santé sur www.peru.travel/fr
Patrick Koune
